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第二百九十六回 燃面好吃

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    黄玉大醉了一场,直睡到第二天大阳出竿,才合小叫花他们走下了山。他们也都已经走得疲惫不堪了。这时,前面一座别致小城出现在他们眼前。燃面和酒的香气飘过厚重的城墙,点亮了倦乏的灵魂。吃一碗搁足芽菜、肉末、花生与辣椒的燃面,再喝上半坛佳酿,旅途的劳顿便被一扫而尽。所以,这条路上的行商们,最喜欢在这个充满了美食、美酒与美景的地方休憩补给,再精神焕发地迎向下一个崇山峻岭。由于生意兴隆,店里的货物常常堆积如山,当地人便亲切地管它叫"堆店"。堆店门前的石板路,被太多的马蹄踩得凹凸不平;精致的彩绘浮雕和木刻横梁,不动声色地演绎出堆店的档次与品位。自大街及诸坊巷,大小铺席,连门俱是,无空虚之屋”。

    黄玉他们也点了一碗燃面,这燃面是地方小吃,燃面又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育。燃面汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。燃面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物西北人喜食辣,食燃面不放辣椒不是地道的吃法。燃面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色,等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,同时里面还加点芝麻进去,十分馋人开胃。燃面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。这里的人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出燃面的酸辣清香。吃燃面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。好吃的东西,做起来很麻烦。首先由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上,撒上清油,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀,条细如丝,且不断裂。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。xh:194

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