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辣子鸡丁
辣子鸡丁，特色特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
烹饪方法
做法一
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油05大匙，高汤1大匙，料酒05大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖05小匙，味精1小匙。
1鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
贴士
1做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
做法二
主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀
制作材料
制作材料(14张)
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1将鲜红尖椒剁碎待用。
2用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
做法三
1鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3姜切片，葱切节
4锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
做法四
主料：
鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
辅料：
辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒粉、花生油、葱姜各适量
制作步骤：
1鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。
2将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆
3锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
4锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁
5调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。r
制法：
1鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
做法六
特色：
四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为
辣子鸡丁
辣子鸡丁
川菜的特有的调味料。
原料：
嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克
制作：
将鸡脯肉刻成03厘米见方的十字花纹，在切成15厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，
做法七
口味：辣难度：切墩(初级)时间：10-30分钟
分类：
川菜禽类老少皆宜
主料：
鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋
辅料：
盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油
步骤：
1将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。
2将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。
3炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。
辣子鸡丁——豆果
辣子鸡丁——豆果
做法八
做法及食材：
（1）煲汤剩下的鸡肉（鸡爪可以不放），红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，
（2）将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。
（3）将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。
（4）将生抽（2勺），醋（1勺），鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用
（5）锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。
（6）另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
（7）放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。
（8）出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊
做法九
用料
鸡腿2个
辅料
干辣椒25个
花椒30粒
大蒜2瓣
姜2片
食盐1茶匙
芝麻10克
淀粉1茶匙
料酒1茶匙
生抽1茶匙
植物油4汤匙
辣子鸡丁的做法
1材料大集合
2鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，剁鸡腿时要注意安全
3鸡肉切到这么大就差不多了
4将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌均匀，腌制半个小时，盐要多放些
5干辣椒切段，蒜、生姜切片
6锅烧热，放入植物油，这道菜的缺点是费油，所以油要多放些
7油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅
8当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备用
9盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜
10加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅
11将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒
12翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上芝麻
13装盘，香辣逼人啊，“米饭杀手”，减肥又泡汤了
烹饪技巧
1、这里就来解说下为啥生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐；
2、个人认为这道菜炒干些更好吃，不过这个对最后爆炒的火候要求稍严格，所以亲们量力而行，一次做的肯定比一次好。[2]
制作窍门
1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
3、鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。
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辣子鸡丁
辣子鸡丁，特色特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
烹饪方法
做法一
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油05大匙，高汤1大匙，料酒05大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖05小匙，味精1小匙。
1鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
贴士
1做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
做法二
主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀
制作材料
制作材料(14张)
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1将鲜红尖椒剁碎待用。
2用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
做法三
1鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3姜切片，葱切节
4锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
做法四
主料：
鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
辅料：
辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒粉、花生油、葱姜各适量
制作步骤：
1鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。
2将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆
3锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
4锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁
5调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。r
制法：
1鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
做法六
特色：
四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为
辣子鸡丁
辣子鸡丁
川菜的特有的调味料。
原料：
嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克
制作：
将鸡脯肉刻成03厘米见方的十字花纹，在切成15厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，
做法七
口味：辣难度：切墩(初级)时间：10-30分钟
分类：
川菜禽类老少皆宜
主料：
鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋
辅料：
盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油
步骤：
1将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。
2将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。
3炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。
辣子鸡丁——豆果
辣子鸡丁——豆果
做法八
做法及食材：
（1）煲汤剩下的鸡肉（鸡爪可以不放），红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，
（2）将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。
（3）将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。
（4）将生抽（2勺），醋（1勺），鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用
（5）锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。
（6）另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
（7）放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。
（8）出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊
做法九
用料
鸡腿2个
辅料
干辣椒25个
花椒30粒
大蒜2瓣
姜2片
食盐1茶匙
芝麻10克
淀粉1茶匙
料酒1茶匙
生抽1茶匙
植物油4汤匙
辣子鸡丁的做法
1材料大集合
2鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，剁鸡腿时要注意安全
3鸡肉切到这么大就差不多了
4将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌均匀，腌制半个小时，盐要多放些
5干辣椒切段，蒜、生姜切片
6锅烧热，放入植物油，这道菜的缺点是费油，所以油要多放些
7油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅
8当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备用
9盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜
10加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅
11将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒
12翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上芝麻
13装盘，香辣逼人啊，“米饭杀手”，减肥又泡汤了
烹饪技巧
1、这里就来解说下为啥生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐；
2、个人认为这道菜炒干些更好吃，不过这个对最后爆炒的火候要求稍严格，所以亲们量力而行，一次做的肯定比一次好。[2]
制作窍门
1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
3、鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。